鸭子也是济南的特产之一。济南烤鸭店在做烤鸭之前要先选鸭子。选鸭时，要看鸭子毛色是否光亮，精气神足不足，然后将那些昂首挺胸、毛色光亮的好鸭圈在一起，赶着它们跑。连跑三圈，就分出前、中、后，跑在后面的是膘肥的，选它们即中。

      买回鸭子，便交给烤鸭师傅填养，每天用高粱米与粗面糊团成的鸭食喂养，育肥时间约20来天。填养得膘肥体胖，便可宰杀了。市面上虽然也有卖填鸭的，烤鸭店一般不会采购，还是自己填养的更好一些。

      济南烤鸭多用焖炉烤炙。炉为砖砌，方形，顶部呈圆穹形，下开一门。先将高粱秸放在炉里焚烧，至无烟只剩灰火时，把鸭子挂在炉内，关闭炉门烘烤，约半个时辰即熟。取出后，趁热整鸭上桌，客人过目后，再由厨师片成薄片装盘上席。吃时，佐以切好的大葱段、甜面酱与荷叶饼。

      济南烤鸭和宫保鸡丁一样，也是兴于酒楼饭庄，而起于官衙庖厨。在清代，烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”，是“满汉全席”中要菜之一。