烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。

烤制流程：烤制背侧（刀口侧）→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧